Efecto de la aplicación de cuatro ácidos orgánicos y de un detergente neutro sobre la carga microbiana total y Escherichia coli en broza del café costarricense

Abstract

Dada la importancia de la actividad cafetalera en Costa Rica, existe un gran número de beneficios de café que generan un considerable volumen de residuos contaminantes, como lo son las aguas de desecho, las mieles y la pulpa o broza. En la mayoría de los casos, dichos subproductos son vertidos directamente a los ríos y las tierras superficiales, lo que provoca una gran contaminación, especialmente en las épocas de cosecha. En el beneficio de café, la broza se trata como un desecho, por lo que contamina fuertemente, ya que el interés principal de esta industria no es la broza, sino el grano. Sin embargo, en numerosos estudios se ha demostrado que la broza del café es una fuente de polifenoles que podrían ser aprovechados, de alguna manera en la industria; por lo tanto, la presente investigación evalúa la calidad microbiológica de la broza del café proveniente de un beneficio del Valle Central y el efecto de varios ácidos orgánicos y de un detergente neutro sobre su carga microbiana, para evaluar la posibilidad de que este subproducto tenga un uso alternativo como materia prima para futuros productos alimenticios con valores nutracéuticos.

El estudio dio como resultado que solamente dos de los ácidos utilizados disminuyen significativamente la carga microbiana inicial de la broza, pero que, aun así, dicha disminución no cumplió con los niveles establecidos para un producto alimenticio por el Reglamento Técnico Centroamericano (2009), (límite máximo 1000UFC para la carga microbiana total como recuento total aerobio y < 3 NMP/g para Escherichia coli). Por lo anterior, se deberán realizar estudios adicionales, utilizando otros tipos de desinfectantes y aumentado la concentración de los ya estudiados, sobre todo cambiando las prácticas del manejo del grano que se da en estos lugares, a fin de obtener una broza menos contaminada.