Efecto de la temperatura en la rapidez del tostado de café

Resumen

El tostado es un proceso que genera cambios importantes en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del café. La producción de café tostado está relacionada con la temperatura del tostador, el tiempo y la cantidad utilizada de café. La temperatura es un parámetro poco estudiado y tiene potencial para asociarlo a los cambios físicos y químicos. El objetivo es determinar el efecto de la temperatura del tostador en la rapidez del tueste de los granos. Se utilizaron granos de café (Coffea arábica) de la región de la Zona de los Santos, con un análisis sensorial de 80 puntos, empleando un tostador convencional con cilindro horizontal rotativo. Se fijaron tres posiciones de la válvula de gas para establecer diversas condiciones de operación en el tostador. Se utilizaron 5 muestras de 600 g para cada condición del tostador. Se determinó el final del tueste con las temperaturas de 215, 220, 225, 230 y 235 °C. El aumento de la temperatura en dichas condiciones fue lineal, con coeficiente de determinación mayor que 93 %, cuya pendiente representa la rapidez del calentamiento del aire interno. La rapidez del calentamiento fue asociada a la temperatura de equilibrio del tostador por el modelo de Arrhenius. Se determinó la energía de activación para el calentamiento del sistema en 21,6 kJ/ mol. El aumento del consumo de gas genera mayor rapidez en el calentamiento del tostador, de los granos y del aire.