Caracterización de variables fisicoquímicas en carne de búfalos de agua (Bubalus bubalis) raza Bufalipso, San Carlos, Costa Rica
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Abstract
Con el objetivo de caracterizar variables fisicoquímicas presentes en carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis) criados en un sistema de pastoreo en La Vega de Florencia, San Carlos, Costa Rica, se analizaron muestras de lomo ancho (Longissimus dorsi lumborum) de doce machos Bufalipso cosechados a los 18 meses de edad y 419 ± 40 kg de peso vivo para determinar la composición bioquímica (cenizas, grasas, humedad y proteína) y el perfil de ácidos grasos de la carne, así como la longitud del sarcómero a los cinco días de maduración en húmedo.
Los datos se analizaron mediante análisis multivariado, y se determinaron tres grupos de animales con características similares. Cada grupo o conglomerado se conformó por cuatro animales. Se determinó diferencias (p ≤ 0,05) entre conglomerados para las variables: porcentaje de cenizas, grasa, humedad y PUFA en rangos de 1,1 a 1,3%, 4,1 a 6,3%, 71,3 a 73,1% y 6,3 a 8,3% respectivamente. Se obtuvo una media de 21,5% en la composición proteica de la carne, 48,9% de SFA, 48,6%, de UFA, 41,6% de MUFA, una relación UFA/SFA de 0,99 y longitud del sarcómero de 1,62 µm. Los ácidos grasos encontrados en mayor proporción fueron el oleico (31%), esteárico (23%), palmítico (21%) y linoleico (3%). En general, los valores obtenidos corresponden a la literatura consultada y se concluye que la carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis) alimentado con forraje y cosechado entre 12 y 18 meses de edad, presenta una composición química que la hace saludable para el consumo humano. Lo anterior debido a que el porcentaje de grasa intramuscular y su composición favorecen la presencia de PUFA, ácido oleico y omega 3, deseables en la dieta debido a beneficios como la regulación de colesterol y triglicéridos o la disminución del riesgo de cáncer.
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