Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus

Main Article Content

David Antonio Pérez-Araya
Julio Rodríguez González

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del período de maduración en húmedo en siete músculos de toretes de la raza Brangus engordados en un sistema de pastoreo intensivo en San Carlos, Costa Rica. Los animales fueron engordados con forraje y un suplemento a base de alimento balanceado y se cosecharon con edades entre 28 y 32 meses. Los músculos evaluados fueron Vastus intermedius (centro de bolita, VI), Longissimus dorsi (lomo ancho, LD), Biceps femoris (punta de solomo, BFPS), Biceps femoris (solomo, BFS), Semimembranosus (posta de cuarto, SM), Gluteus medius (vuelta de lomo, GM) y Tensor fasciae latae (cacho de vuelta de lomo, TF). Se evaluó la pérdida de agua por efecto de la maduración (goteo) y cocción; el color (L, a* y b*) y la fuerza de corte medida con el equipo Warner Bratzler Shear Force (WBSF) a los días 2, 7, 10 y 14 de maduración en húmedo; también se midió con panel sensorial las características organolépticas de la carne a 14 días de maduración en húmedo. Los resultados mostraron que la maduración no influyó (p>0,05) en el color del LD, TF, GM, BFS y VI; sin embargo, en el SM y BFPS se presentaron diferencias de color en las longitudes a* y b*. Se registraron diferencias (p˂0,05) en pérdida de agua por goteo y por cocción en todos los músculos al incrementar el período de maduración. Todos los músculos respondieron al efecto de la maduración, siendo el LD el de mayor cambio en fuerza de corte en total con -1,05 kg y el BFS el de menor con -0,41 kg. La variación en fuerza de corte en general de dos a siete días de maduración fue 41,2%, entre siete y 10 días 31,2% y entre 10 a 14 días 27,5%.

Article Details

How to Cite
Pérez-Araya, D. A., & Rodríguez González, J. (2023). Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus. Revista AgroInnovación En El Trópico Húmedo, 3(2), 29–37. https://doi.org/10.18845/rath.v3i2.6614
Section
Zootecnia

References

CORFOGA (Corporación Ganadera). Situación actual y perspectivas de la ganadería costarricense”, 2017. [Online]. Disponible en: https://www.corfoga.org/download/situacion-actual-y-perspectivas-de-la-ganaderia-costarricense/ [Accesado: 28 Mar., 2019].

B. Madrigal, L. Torres, “Informe Estadístico Anual 2016”, 2017 [Online]. Disponible en: http://www.corfoga.org/download/informe-estadistico-corfoga-2016/ [Accesado: 28 Feb., 2019].

CORFOGA (Corporación Ganadera), “Informe de consumo, uso y actitudes al consumo de carne de res (Cuas 2017)”, 2017. [Online]. Disponible en: https://www.corfoga.org/download/informe-de-consumo-uso-y-actitudes-al-consumo-de-carne-de-res-cuas-2017/ [Accesado: 29 Mar., 2019].

A. Cubero, E. Mora, R. WingChing, S. Calderón, “Maduración del solomo (Biceps femoris) en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. Agronomía Mesoamericana, vol. 24, no. 2, pp. 433-440, 2013.

AMSA (American Meat Science Association), “Research guidelines for cookery, sensory evaluation, and instrumental tenderness measurements of fresh meat”, Chicago: AMSA, 2015.

J.A. Di Rienzo, F. Casanoves, M.G. Balzarini, L. Gonzalez, M. Tablada, C.W. Robledo. InfoStat versión 2018. Córdoba, Centro de Transferencia InfoStat, 2018.

C. Garriz, “Calidad organoléptica de la carne vacuna, influencia de factores biológicos y tecnológicos”, 2001. [Online]. Disponible en: https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/14-calidad_organoleptica_de_la_carne_vacuna.pdf [Accesado: 23 Feb., 2019].

G. Ripoll, P. Albertí, “La importancia real del proceso de maduración en las carnes. Aragón”, 2016. [Online]. Disponible en: https://foroagroganadero.com/la-importancia-real-del-proceso-de-maduracion-en-las-carnes/ [Accesado: 28 Mar., 2019].

J.C. Salas-Elizondo, J. Rodríguez-González, “Comparación entre toretes y novillos de la raza Brahman sobre el crecimiento, rendimiento y la calidad de la carne en un sistema estabulado en el Pacífico Norte de Costa Rica”, Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo, vol. 2, no. 2, pp: 27-40, 2019.

M. Latorre, S. Iezzi, S. Christensen, P. Purslow, “Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo”, RIA, vol. 43, no. 1, pp. 73-77, 2017.

R. Purchas, D. Burnham, S. Morris, “Effects of growth potential and growth path on tenderness of beef longissimus muscle from bulls and steers”, Journal of Animal Science, vol. 80, no. 12, pp. 3211-3221, 2002.

M. Onega, “Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales”, Tesis Ph.D. Universidad Complutense de Madrid, Madrid, España, 2005.

E. Morón, L. Zamorano, “Pérdida por goteo en carne cruda de diferentes tipos de animales”, Revista científica veterniaria, vol. 14, no. 1, pp. 36-39, 2004.

G. Bianchi, O. Bentancur, C. Sañudo, “La maduración de la carne de cordero como una herramienta para mejorar su terneza y calidad sensorial”, Revista Argentina de Producción Animal, vol. 26, no. 1, pp. 39-55, 2006.

G. Orozco, “Utilización de carne de conejo en la elaboración de un jamón cocido tipo california”, Tesis Lic. Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala, 2005.

C. Herrera, N. Bolaños, G. Lutz, “Quimica de alimentos: Manual de laboratorio”, San José: Editorial de la Universidad de Costa Rica, 2003.

J. Herrera, “Análisis de la composición química y determinación de características de la calidad (pH, CRA, color, textura) y biológicas (microorganismos psicrófilos anaerobios), así como del efecto del CaCl2 sobre estas en carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) madurada”, Tesis Lic. Universidad de Costa Rica, San José, 2015.

K. Palka, H. Daun, “Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating”, Meat Science, vol. 51, pp. 237–243, 1999.

L. Hearne, M. Penfield, G. Goertz, “Heating efects on bovine Semitendinosus: shear, muscle fibre measurements, and cooking losses”, Journal of Food Science, vol. 43, no. 3, pp. 10-12, 1978.

E. Arce, “Efecto de la maduración sobre la suavidad de la carne”, Tesis Lic. Instituto Tecnológico de Costa Rica, San Carlos, 2007.

P. García, A. Andrés, J. Martínez, “Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, vol. 80, no. 3, pp. 813-821, 2007.

T. Wheeler, S. Shackelford, M. Koohmaraie, “Standardizing co-llection and interpretation of Warner-Bratzler shear force and sensory tenderness data”, Proc. Recip. Meat Conf. vol 50, pp. 68-77, 1997.

A. Rodas-González, J. Vergara-López, L. Arenas de Moreno, N. Huerta-Leidenz, M. Leal, M., M.F. Pirela, “Efecto de la suplementación y maduración de carnes al vacío sobre la palatabilidad del Longissimus de novillos criollo limonero cebadas a pastoreo”, Revista Científica, vol. 17, no. 3, pp. 280-287, 2007.

B. Panea, C. Sañudo, J.L. Olleta, D. Civit, “Efecto del método de maduración, tiempo de maduración, método de cocinado y espesor de la muestra sobre las características de textura de la carne bovina”, Eurocarne, vol. 167, pp. 1-8, 2008.

D. M. Franco, “Calidad de la carne en cuatro razas de vacuno a lo largo de la maduración”, Tesis Doctoral, Universidad de Zaragoza, 2004.

G. Bavera, “Producción bovina de carne”, 2004. [Online]. Disponible en: http://www.agromeat.com/ Nota.asp?page= 2&categoría=1&id=933 [Accesado: 19 Ago., 2019].

Rodríguez, J, “Evaluación del efecto de la castración en bovinos de carne sobre el rendimiento, la calidad y terneza de la carne”, San Carlos: Instituto Tecnológico de Costa Rica, 2012.

J. Ramírez, “Evaluación de niveles crecientes de energía en la suplementación de novillos de engorde en pastoreo”, Tesis Lic. Instituto Tecnologico de Costa Rica, San Carlos, 2014.

G. Teira, “Actualidad y perspectivas de un componente principal de la calidad de carnes bovinas: la terneza”, Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. 15, no. 28, pp. 215-244, 2004.

L. Gama, M. Bressan, E. Rodigues, L. Rossato, O. Moreira, S. Alves, R. Bessa. “Heterosis for meat quality and fatty acid profiles in crosses among Bos indicus and Bos taurus finished on pasture or grain”, Meat Science, vol. 93, no. 1, pp. 98-104, 2013.

O. Pittaluga, G. Brito, J. Soares de Lima, D. de Mattos, D. Correa, “Evaluación de reses de novillos Braford en Uruguay, incluyendo características de calidad de carne”, Revista Cebú and Braford, vol. 8, no. 10, pp. 43-48, 2003.