Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus
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Abstract
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del período de maduración en húmedo en siete músculos de toretes de la raza Brangus engordados en un sistema de pastoreo intensivo en San Carlos, Costa Rica. Los animales fueron engordados con forraje y un suplemento a base de alimento balanceado y se cosecharon con edades entre 28 y 32 meses. Los músculos evaluados fueron Vastus intermedius (centro de bolita, VI), Longissimus dorsi (lomo ancho, LD), Biceps femoris (punta de solomo, BFPS), Biceps femoris (solomo, BFS), Semimembranosus (posta de cuarto, SM), Gluteus medius (vuelta de lomo, GM) y Tensor fasciae latae (cacho de vuelta de lomo, TF). Se evaluó la pérdida de agua por efecto de la maduración (goteo) y cocción; el color (L, a* y b*) y la fuerza de corte medida con el equipo Warner Bratzler Shear Force (WBSF) a los días 2, 7, 10 y 14 de maduración en húmedo; también se midió con panel sensorial las características organolépticas de la carne a 14 días de maduración en húmedo. Los resultados mostraron que la maduración no influyó (p>0,05) en el color del LD, TF, GM, BFS y VI; sin embargo, en el SM y BFPS se presentaron diferencias de color en las longitudes a* y b*. Se registraron diferencias (p˂0,05) en pérdida de agua por goteo y por cocción en todos los músculos al incrementar el período de maduración. Todos los músculos respondieron al efecto de la maduración, siendo el LD el de mayor cambio en fuerza de corte en total con -1,05 kg y el BFS el de menor con -0,41 kg. La variación en fuerza de corte en general de dos a siete días de maduración fue 41,2%, entre siete y 10 días 31,2% y entre 10 a 14 días 27,5%.
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