Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de machos ovinos (Ovis aries) en Pérez Zeledón, Costa Rica
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Resumen
El objetivo de trabajo fue evaluar la calidad de la carne en corderos desarrollados en Pérez Zeledón, Costa Rica. Se analizaron once corderos de 10 meses de edad, castrados, alimentados con forrajes y suplementados con concentrados. Los corderos se sacrificaron y el lomo ancho (Longissimus dorsi) se sometió a tres periodos de maduración en húmedo (2, 7 y 14 días) para evaluar su textura, colorimetría, pérdidas por goteo y pérdidas por cocción. Además, se evaluó la composición lipídica y las características organolépticas (mediante un panel sensorial) en carne de siete días de maduración. Los resultados mostraron diferencias significativas en los valores en textura, colorimetría y pérdidas por goteo entre la población muestreada. Las características organolépticas mostraron que el 46% de los panelistas percibieron la carne de siete días de maduración entre “ligera a moderadamente agradable” y el 44% entre “muy agradable a extremadamente agradable”.
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