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Artículo
Exploración de los atributos de calidad
habituales en la comercialización
mayorista del tomate costarricense
Exploration of common quality attributes of the fresh
tomato in the Costa Rican wholesale market
Laura Patricia Brenes Peralta
1
María Fernanda Jiménez Morales
2
Natalia Díaz Herrera
3
Marianella Gamboa Murillo
4
Ligia Mayela López Marín
5
1
Tecnológico de Costa Rica
Correo: labrenes@tec.ac.cr
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5169-9961
2
Tecnológico de Costa Rica
Correo: maria.jimenez@tec.ac.cr
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9775-2545
3
Tecnológico de Costa Rica
Correo: nataliadiaz2526@estudiantec.cr
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5169-9961
4
Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Agronegocios
Correo: nellagamboa@gmail.com
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3831-8730
5
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)
Correo: llopez@mag.go.cr
ORCID: N/A
Exploración de los atributos de calidad habituales en la comercialización mayorista del tomate costarricense
2
e-Agronegocios
Vol 11. Enero-diciembre 2025. DOI: https://doi.org/10.18845/ea.v11i1.7068
Fecha de recepción: 04 de marzo, 2024
Fecha de aprobación: 13 de mayo, 2025
Vol. 11. Enero- diciembre 2025 (Publicación continua)
Brenes-Peralta, L. P., Gamboa Murillo, M., Díaz Herrera,
N., López Marín, L. M., & Jiménez Morales , M. F. (2025).
Exploración de los atributos de calidad habituales en la
comercialización mayorista del tomate costarricense:
N/A. E-Agronegocios, 11(1), 25–44.
https://doi.org/10.18845/ea.v11i1.7068
DOI: https://doi.org/10.18845/ea.v11i1.7068
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e-Agronegocios
Rev. e-Agronegocios, V.11, 1-18, e7068, 2025
Resumen
El tomate (Solanum lycopersicum) tiene alta
importancia comercial, productiva y económica en
Costa Rica, por lo que surgió el interés de los
miembros del Programa de Investigación y
Transferencia de Tecnología PITTA Tomate de
revisar la vigencia del Reglamento N°31890-MEIC-
MAG-S, como instrumento de promoción de la
transparencia y buen funcionamiento del mercado
nacional de esta hortaliza. La presente
investigación, tuvo el objetivo de explorar las
características del tomate fresco comercializado en
el principal canal mayorista del país ubicado en el
Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución
de Alimentos (CENADA), como base para la revisión
posterior del PITTA Tomate en torno al citado
Reglamento. Se recolectaron datos e información
de campo para plasmar la realidad de las
condiciones de la comercialización y clasificación
de este producto, y se compararon los datos
obtenidos con lo establecido en el Reglamento,
mediante una investigación de enfoque mixto y
predominantemente de tipo descriptivo. Como
resultados principales, se detectó una mezcla de
atributos de calidad y tamaño citados en el
Reglamento a la hora de clasificar el tomate en el
mercado. Además, se encontraron clases de
calidades que no están presentes en el Reglamento
pero que habitualmente se referencian en el
ejercicio de comercialización. Los datos mostraron
amplia variabilidad y en el caso del calibre, los
rangos encontrados en campo difieren de los
rangos de la normativa. Se considera esta
investigación como un primer insumo para avanzar
en la discusión sobre la posibilidad de revisar el
Reglamento N°31890 y se recomienda ahondar en
más estudios al respecto.
Palabras clave: Solanum lycopersicum,
parámetros de calidad, mayoreo, concesionarios,
Reglamento Técnico
Abstract
The tomato (Solanum lycopersicum) is highly
important in Costa Rica from commercial,
productive and economic viewpoints, triggering
the interest of the members of the Tomato
Research and Technology Transfer Program (PITTA
Tomate) to review the validity of Regulation No.
31890-MEIC-MAG-S, as an instrument to promote
the transparency and proper functioning of the
tomato national market. The first step for this
review was based on the present study, which
aimed at exploring the characteristics of the fresh
tomato in the wholesale market of CENADA
(National Center of Food Supply and Distribution)
as a basis for the subsequent discussion of the
PITTA Tomate around the Regulation. Data and
field information were collected to understand the
dynamics, origin, and conditions of the
commercialization and classification of this
product, and the obtained data were compared
with the provisions of the Regulation through
qualitative, quantitative, and descriptive research.
As main results, a mixture of quality and size
attributes cited in the Regulation was detected
when classifying tomatoes in the market. In
addition, the study detected classes of qualities
that are not present in the Regulation but that are
usually referenced in the market. The data showed
wide variability, and in the case of the size, the
ranges found in the field differ from the regulatory
ranges. This research is a first input to advance in
the discussion on the possibility of revising
Regulation No. 31890, and it is recommended to
delve into more studies in this regard.
Key words: Solanum lycopersicum, quality,
bulk-market, concessionaires, Technical
Regulations.
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Introducción
El tomate (Solanum lycopersicum) es la cuarta hortaliza más popular globalmente (Azman et al., 2023).
Esta hortaliza de fruto climatérico proviene de una planta dicotiledónea y herbácea perenne que se
originó en la región Andina, y luego se trasladó hacia América Central y México (López, 2016). Crece de
mejor manera en suelos con pH entre 5,5 y 6,8 y es sensible a los cambios extremos de temperatura
(Kaboré et al., 2022). De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura FAO (2007a), a nivel mundial los cuatro tipos de tomate son el tomate de mesa (o redondo),
el chonto, el tipo cereza (conocido como ‘cherry’) y el industrial.
El tomate es producido y altamente consumido en Costa Rica (López, 2017). La mayor parte de la
producción está destinada al abastecimiento nacional con exportaciones esporádicas, y dado que el país
cuenta con condiciones climáticas favorables para el desarrollo del cultivo, esta agrocadena es
importante comercial, productiva y socioeconómicamente (Brenes, 2015). Esta hortaliza se cultiva
principalmente en las regiones Central Occidental, Central Oriental, Central Sur, Brunca, Chorotega,
Pacífico Central y Huetar Norte, donde las épocas de siembra se dan en abril y octubre principalmente,
en sistemas productivos a campo abierto, ambiente semi-protegido o en ambiente protegido (López,
2016). Las principales variedades de tomate en Costa Rica han sido el Milán, JR, Montaña Fresca, Samuel,
Pike-Rice, híbrido 5135, 461, 448, 40330, Bonarda, el Prodigio, entre otros (López, 2016; Rojas y Castillo,
2007). Sin embargo, Costa Rica no produce la mayor parte de semilla empleada en el país, sino que se
importan los materiales para siembra. Por ejemplo, al 2016 se encontraban registradas veintiocho
variedades y treinta híbridos de tomate en la Oficina Nacional de Semillas, siendo el híbrido Prodigio F1
el único generado en el país (López, 2016). La búsqueda de nuevos materiales alternativos ha aumentado
en la última década, producto de posibles impactos del cambio climático, como la sequía (Abarca, 2014)
y la marcada afectación de plagas, y enfermedades. Monge y Loría (2021) señalaron que entre las
afectaciones fitopatológicas que más han afectado en el último lustro al tomate costarricense, se
detectan la mosca blanca y otros vectores responsables de transmisión de virus como el TYLCV que ha
venido en aumento, así como hongos y bacterias como la Ralstonia solanacearum.
La cadena de suministro tomatera está conformada por las fases de preproducción, producción,
agroindustria y comercialización (Brenes y López, 2014), siendo el foco de esta investigación la fase de
comercialización mayorista, al ser considerado el eslabón donde se vende cerca del 50% del tomate de
regiones altamente productivas del país (MAG, 2007). Para el 2021 se comercializaron aproximadamente
18 000 000 kg de tomate en ese punto mayorista (Caravaca, 2022).
El precio del producto fluctúa según la oferta-demanda a lo largo del año, y depende de la categoría de
calidad según la masa por vender (PIMA, 2023). Dichas categorías y aspectos de inocuidad en la venta de
esta hortaliza están normados en el país por el Reglamento N°31890-MEIC-MAG-S para la
comercialización del tomate en fresco en Costa Rica. Este instrumento fue creado en el 2004 mediante
Laura Brenes Peralta, María Fernanda Jiménez Morales, Natalia Díaz Herrera, Marianella Gamboa Murillo, Ligia López Marín
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e-Agronegocios
Decreto Ejecutivo y de manera conjunta por el Ministerio de Economía Industria y Comercio (MEIC), el
Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Dentro de sus consideraciones
reconoce la libertad de mercado existente en el país, junto a la responsabilidad del Estado por garantizar
la salud pública y promover el acceso a alimentos, estableciendo así este Reglamento con el objetivo de
“definir las características de calidad, inocuidad, empaque y etiquetado de variedades de tomate en
estado fresco para consumo en Costa Rica” (MEIC y MAG, 2004).
Como subsector productivo, la agrocadena tomatera ha contado con distintas organizaciones públicas,
la academia y representantes productivos que han sumado esfuerzos desde hace más de una década
para interactuar y buscar soluciones para el subsector agrícola tomatero, a través del Programa de
Investigación y Transferencia de Tecnología PITTA Tomate coordinado por el Ministerio de Agricultura y
Ganadería MAG (SNITTA, 1995; Brenes et al., 2017). Entre los puntos analizados por el PITTA, se destacó
en sesiones del 2022 y 2023 la percepción de algunos actores de la agrocadena respecto al Reglamento
N°31890-MEIC-MAG-S, quienes consideraron que era posible que el Reglamento se encontrara
desactualizado tras la incorporación de nuevos materiales en los años recientes, producto del aumento
de problemas fitopatológicos en el cultivo (López, 2016). Lo anterior, sumado los 20 años de antigüedad
de esta reglamentación técnica plantean la posibilidad de que la tipificación del tomate ahí consignada
no coincida con la del tomate actualmente comercializado en el país. En consecuencia, a raíz de las
observaciones compartidas en sesiones del PITTA, se consideró necesario comprender cuáles son los
parámetros habituales de calidad empleados en la comercialización de esta hortaliza, para valorar si es
pertinente realizar una revisión al Reglamento N°31890-MEIC-MAG-S.
Actualmente existe un vacío de estudios de caracterización de los parámetros de calidad con los que se
comercializa el tomate en Costa Rica, a excepción del que dio fundamentación al Reglamento vigente en
el año 2004. Lo que ha sido más frecuente son estudios que evalúan distintos materiales de tomate, para
lo cual se utilizan variables agronómicas (por ejemplo ejes por racimo, edad de la planta a cosecha,
rendimiento por planta y por área), y de calidad de materiales específicos en estudio (Monge-Perez,
2016; Echandi, 2017; Bolaños y Alvarado, 2017, López y Quirós, 2016; Quirós, 2016; Quirós, et al., 2017),
o bien sobre condiciones poscosecha (Saborío, 2017) y pérdida de alimentos (Brenes-Peralta, López-
Marín, Jiménez-Morales y Gamboa-Murillo, 2017). Las publicaciones encontradas evidencian que ,
dentro del alcance de estas investigaciones no se analiza el estado actual de los parámetros existentes
en el proceso de comercialización. Analizar dicha situación se considera vital, pues existe evidencia de la
afectación a la dinámica y eficiencia del sector alimentario que esto podría implicar. Si bien el precio en
Costa Rica se rige por oferta y demanda, este responde también a clasificaciones de calidad, por lo que
una reglamentación confusa o desactualizada puede generar poca transparencia, restricciones o
incertidumbre en términos de calidad, inocuidad, y valor, al tiempo que puede impulsar a la generación
de desperdicio o pérdida de eficiencia en los productos en cuestión (Shapiro et al., 2021, p 19).
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Vol 11. Enero-diciembre 2025 DOI: https://doi.org/10.18845/ea.v11i1.7068
Como institución académica miembro del PITTA, el Tecnológico de Costa Rica mediante su Escuela de
Agronegocios, colaboró en conocer los atributos bajo los que actualmente se comercializa el tomate
presente en el mercado nacional mayorista. Por lo tanto, esta investigación tuvo el propósito de explorar
las características del tomate fresco comercializado en el canal mayorista, con el fin de ofrecer una base
para la discusión posterior del PITTA Tomate en torno al Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S. A nivel
nacional, el MEIC es el rector en Costa Rica en materia de reglamentación técnica, por lo que, en un
proceso de generación, publicación y revisión de un reglamento técnico, esta institución debe estar
presente en el proceso (Cruz, 2021). Dado lo anterior este estudio se diseñó considerando las
indicaciones que el MEIC otorga en términos de muestreo según la Norma NCR 230:1995 de Muestreo
de Productos Hortofrutícolas Frescos (MEIC, 1995).
Se considera que este estudio, además de apoyar en la fundamentación de las cuestiones analizadas en
el PITTA Tomate y las partes interesadas de la agrocadena de tomate costarricense, podrá aportar
hallazgos útiles sobre los parámetros que se detectan actualmente en términos de calidad en este
importante canal comercial, además de ofrecer una base metodológica para estudios próximos en esta
y otras agrocadenas.
Referente Teórico
El concepto de calidad carece de consenso; sin embargo, el término se puede entender como el conjunto
de propiedades de un producto, que permite caracterizarlo y valorarlo (Torres et al., 2012). El concepto
viene del latín ‘qualitas’ por lo que significa propiedad o atributo. Desde la perspectiva de sistemas de
gestión de calidad, se sugiere que la calidad se relaciona a las condiciones inherentes del producto que
satisfacen, cumplen o son conformes a los requisitos previamente establecidos (en una norma por
ejemplo y por el cliente) (López, 2003). La calidad de los productos en el marco de las reglas,
transparencia y funcionamiento de mercado se relaciona con el cumplimiento de estándares donde los
clientes pueden confiar en la integridad de los productos. Para los agronegocios, constituye un aspecto
vital para permanecer en el mercado y lograr alcanzar transparencia y un comercio justo (Sabrina y
Puentes, 2011).
Monge (2014) indica que la calidad de tomate contempla parámetros o atributos físicos y químicos. Por
lo tanto, la calidad está sujeta a las características químicas (contenido de minerales y vitaminas, los
grados Brix y el pH) y físicas (tamaño, forma, firmeza y color) (Martínez et al, 2017; Gómez et al., 2021).
Según FAO (2007b), un tomate de buena calidad posee un tamaño uniforme y la forma es uno de los
atributos por contemplar, misma que puede describirse comercialmente como redonda, achatada,
aglobada, surcada, ovalada, cilíndrica, periforme, alargada, cereza o cóctel. La firmeza también es otro
parámetro considerado que se describe como el grado de resistencia a pruebas de penetración del fruto
(Bautista et al., 2016). La coloración se observa dentro de los parámetros de calidad, y depende del grado
de madurez y la variedad; normalmente este atributo se expresa según guías de coloración como la dada
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por el USDA (por sus siglas en inglés United States Department of Agriculture) para tomates frescos
(Agricultural Marketing Service, 1997). La presencia o ausencia de defectos y daños constituye otro
grupo de atributos por considerar. Los defectos definen como una anomalía o imperfección que afecta
la apariencia, la textura o el sabor del tomate, debido usualmente a condiciones climáticas desfavorables,
problemas en el proceso de cultivo, enfermedades, plagas o incluso el manejo. Por su parte, un daño se
refiere a lesiones físicas que pueden ser causadas por una manipulación inadecuada durante la cosecha
y poscosecha. Tanto los defectos como los daños pueden afectar la calidad comercial de los tomates e
incidir en su aceptación en el mercado (Cerdas y Montero, 2002).
Para el mercado costarricense, la calidad del tomate, regida por el Reglamento Técnico RTCR N°31890-
MEIC-MAG-S, tiene un enfoque en parámetros para el tomate de mesa o tipo bola (redondo) para
consumo fresco, asume uniformidad en el grado de madurez, y establece los límites máximos permitidos
de defectos y daños según grados de calidad, como se observa en la tabla 1.
Tabla 1. Límites máximos de defectos permitidos en las calidades de tomate, Costa Rica
Grados de calidad % máximo en número
Defecto
1°
2°
3°
Pudrición
1
1
2
Daño por hongos y bacterias
1
1
2
Daño por insectos
1
2
3
Daño mecánico (lesiones y magulladuras)
2
3
4
Daño por frío
2
3
4
Pérdida de firmeza (deshidratación)
1
2
3
Rajadura por crecimiento (estrellado)
1
2
3
Cicatrices epidérmicas
1
2
3
Quemaduras de sol (decoloraciones)
1
2
3
Malformaciones (“cartera”, “cara de gato”)
2
3
4
Tomate hueco
1
1
1
Suciedad (residuos vegetales y otros)
2
3
4
Tomate sobre maduro
4
5
6
Tomate verde (cele)
1
1
1
% máximo de defectos acumulados
7
12
16
Nota. Adaptado de Límites máximos de defectos permitidos, por MEIC y MAG, 2004.
(https://www.cnp.go.cr/pai/reglamentostecnicos/Tomate_RTCR_379-2004.pdf)
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Adicionalmente, el mismo Reglamento establece clasificaciones según tamaño o calibre de la fruta (tabla 2). En el
caso de tolerancias, faculta un 10% de producto cuyo tamaño no satisfaga las exigencias de calibración dentro de
un lote (MEIC y MAG, 2004).
Tabla 2. Calibres máximos permitidos en cm, Costa Rica
Tamaño
Grande
Mediano
Pequeño
Calibre cm
Mayor o igual a 8
Menos de 8 hasta 6
Menos de 6 hasta 4
Nota. Adaptado de Límites máximos de defectos permitidos, por MEIC y MAG, 2004.
(https://www.cnp.go.cr/pai/reglamentostecnicos/Tomate_RTCR_379-2004.pdf)
Metodología
La investigación fue de tipo descriptivo predominantemente, con un enfoque mixto al conjuntar análisis
proveniente de fuentes de tipo cuantitativo y cualitativo. La investigación se basó en dos pasos
principales: i) el levantamiento de información de campo respecto a las características del tomate
comercializado en el mercado mayorista, y ii) el análisis de la información para caracterizar los
parámetros encontrados en dicho tomate.
Inicialmente, se planificó y ejecutó el trabajo de campo. Para este se determinó, realizar el muestreo en
el canal mayorista del CENADA, el cual es un espacio de comercialización de productos hortofrutícolas
dentro de los que se incluye el tomate, (PIMA, 2024), y es considerado como el principal mercado
mayorista en el país (García, 2016). Se obtuvo información documental de las autoridades de este Centro,
que luego de depurarse (eliminar duplicidades o puestos inactivos que aparecían en el registro), arrojó
la existencia 27 puestos activos; todos ellos fueron abordados una vez para este estudio. Se elaboró y se
probó un cuestionario dirigido a estos locatarios para recolectar información de tipo cualitativo que
aportara la descripción dada por las personas consultadas respecto al objeto de estudio observado
(Cueto, 2020; Arslan, Gregg y Wollni, 2023). El instrumento constó de cinco preguntas abiertas para
obtener información sobre las siguientes variables que ayudaron a contextualizar el caso de estudio e
interpretar algunos hallazgos: a) Origen del tomate comercializado, b) Principales clientes del producto,
c) Método de comercialización empleado, d) Aspectos contemplados para la determinación de las
calidades del tomate y e) Tipos de tomate más comercializados. La técnica aplicada fue la entrevista
aplicada verbalmente, empleando el citado cuestionario como guía estructurada (Apéndice 3), para
documentar sus respuestas por escrito. Posteriormente, se recolectaron los datos de las siguientes
variables y atributos entre mayo y junio del 2023: calibre (o tamaño, tomado con un ‘caliper’ y reportado
en cm), defectos o daños (anotados con una descripción), masa (tomada con una balanza digital genérica
y reportada en g) y forma del tomate comercializado en el CENADA (según las dadas por el CODEX 293
según FAO, 2007b). La masa, si bien no está actualmente contemplada en el Reglamento Técnico de
Tomate RTCR N°31890-MEIC-MAG-S, fue de interés a solicitud del PITTA ya que usualmente es descrita
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e-Agronegocios
como un parámetro tanto en las fichas técnicas de los materiales utilizados en el país como en la
comercialización, la cual en Costa Rica incidirá en el precio final del producto vendido, junto a la
clasificación de calidad.
El procedimiento de muestreo se basó en aspectos indicados en el Reglamento para elaborar
Reglamentos Técnicos Nacionales (MEIC, 2010), y la Norma NCR 230:1995 de Muestreo de Productos
Hortofrutícolas Frescos (MEIC, 1995). Este último propone que el muestreo debe efectuarse al azar, y de
manera que las muestras elementales sean representativas del lote por estudiar. Por lo tanto, la
determinación del tamaño de muestra se basó en el inciso 4.2.2. la Norma NCR 230:1995 lo que supuso
el estudio de cinco muestras elementales a granel de cada lote, definiendo el lote como el grupo de cajas
de cada locatario consultado, y las muestras como cajas de tomate de 18kg de capacidad (esta es la
unidad habitual en el mercado mayorista costarricense). Para efectos del análisis de las variables se siguió
la indicación del inciso 5.1 de la Norma NCR 230:1995, bajo el supuesto dado por el criterio experto al
asumir que 25 unidades representan cerca de 2 kg de producto (de esta manera se garantizó en todo
momento lograr la masa mínima de muestra citada por la norma aún con los pesos de menor valor que
posiblemente se fueran a encontrar). Esas unidades fueron tomadas al azar de los estratos superior,
medio y bajo de la unidad de comercialización. En términos prácticos, se inició con la solicitud a la
persona a cargo del local, de cinco unidades de comercialización tomadas al azar y esta persona indicó
verbalmente la forma y clasificación de calidad que le había asignado según su experiencia, lo cual se
anotó en el instrumento de recopilación de datos. Del total de cajas (135 cajas), las investigadoras y
asistentes de investigación, midieron las variables de interés en 25 unidades de tomate (para un total de
n=3 375 tomates equivalentes a 753,15 kg) y se anotaron los datos en un instrumento creado para tal fin
(Apéndice 4). Durante el análisis de datos, lo indicado por el locatario se contrastó con los datos que se
obtuvieron en las mediciones de las variables y los parámetros descritos en el RTCR N°31890-MEIC-MAG-
S.
Finalmente, para el acopio y tratamiento de los datos obtenidos en campo, se procedió a su tabulación
en Microsoft Excel. Se aplicó la prueba de normalidad Anderson Darling (p>0,05), determinando que los
datos no mostraban una distribución normal. Debido a esto se realizaron pruebas de transformación, así
como pruebas de confiabilidad estadística contenidas en el software estadístico Minitab, con el fin de
identificar la distribución de los datos, lo cual determinaría si se podría aplicar estadística paramétrica,
no paramétrica o si finalmente el estudio se limitaría a un análisis estadístico descriptivo, basando las
observaciones en la información que brinda la desviación y la varianza en torno a la variabilidad de los
datos (Apéndice 1). En consecuencia, y según las clasificaciones de calidad según los locatarios, se cotejó
la información dada con las formas de tomate posibles según la norma CODEX 293, y la clasificación de
calidad (daños y defectos) y calibre de Reglamento técnico RTCR N°31890-MEIC-MAG-S, y se finalizó con
un análisis de variabilidad de los datos de masa (g) y calibre (cm) de cada clasificación de calidad
encontradas en campo. Con estos resultados se procedió a discutir los hallazgos, mismos que fueron
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e-Agronegocios
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validados con el equipo del PITTA tomate en el marco del VI Congreso Nacional de Tomate celebrado en
agosto del 2023.
Resultados y Discusión
Aspectos generales aportados por los locatarios del CENADA:
Según las respuestas al cuestionario aplicado a los locatarios del CENADA que comercializan tomate, se
evidenció que el tomate comercializado en este mercado para el marco temporal del estudio, provino
mayoritariamente de las provincias de Alajuela, Heredia y Cartago. Coincidentemente, el tomate del
estudio proviene de zonas señaladas por informaciones sectoriales (López, 2016) como focos de
producción.
Por otra parte, los principales clientes según los locatarios que operan en CENADA son los supermercados
independientes o de ciertas cadenas existentes en el país, supermercados enfocados en el mercado de
la comunidad china en Costa Rica y verdulerías, hoteles y revendedores. El método de comercialización
se basa en una definición del precio según la oferta y demanda, y con la mayoría se mantiene una relación
comercial bajo contrato de palabra; en pocos casos existe la posibilidad de otorgamiento de crédito o de
entrega contra pedido, lo cual depende de las preferencias del cliente y del locatario, así como de su
historial de comercialización y la relación de confianza que se haya establecido. Este aspecto es relevante
pues las personas consultadas frecuentemente mencionaron que buena parte de la labor que ellos hacen
de clasificación del tomate, es en función de lo que sus clientes solicitan. También agregaron que usan
el Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S como una orientación general.
En cuanto a los aspectos relacionados a la determinación de las calidades del tomate, los siguientes
términos fueron considerados por los vendedores como atributos que llevan a otorgar una clasificación
de calidad al tomate: “tamaño”, “madurez”, “firmeza”, “color” y “calidad”. El término calidad siempre
fue descrito de forma distinta por las personas consultadas y consideraron variados elementos; por
ejemplo, la buena calidad tenía que ver con la ausencia de defectos, pero también se indicaba que un
tomate que fuera grande y uniforme era de calidad superior; igualmente se asoció la calidad a frases
como “que se viera bien”. Estas respuestas denotan que la presencia de defectos es algo que los
comercializadores consideran indudablemente en la clasificación que realizan, y es coincidente con lo
establecido en el Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S (tabla 1). Sin embargo, la definición de calidad
no siempre es clara ni uniforme, y el tamaño o calibre está inmerso en estos atributos, lo cual difiere de
lo establecido en el citado Reglamento (tabla 2), donde el tamaño (grande, mediano, pequeño) es un
aspecto distinto a la calidad (categorizada como primera, segunda y tercera; ver Apéndice 2).
Calidad del tomate comercializado y relación con el Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S:
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e-Agronegocios
Un primer aspecto detectado durante la recolección de datos de campo es que, si bien el mercado
mayorista considera la caja con capacidad de 18 kg de tomate como la unidad de comercialización
habitual, este aspecto no se menciona en el Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S. La segunda
observación fue que la totalidad del tomate comercializado (y por tanto muestreado) en el marco
temporal del proyecto fue tomate de mesa, cuya forma es redonda y se conoce popularmente como
tomate tipo “bola”; es decir, no se encontraron unidades de comercialización de las otras formas
descritas por el CODEX 193. Lo anterior sugiere que el tomate tipo bola es el más comúnmente
comercializado en este canal mayorista en esta época del estudio en Costa Rica, respaldado a partir de
lo descrito por López (2016).
Seguidamente, cuando los locatarios facilitaron las muestras de unidades de comercialización, ellos
indicaron la clasificación de calidad que le otorgarían a cada una, según su conocimiento y experiencia,
lo que resulta en una tercera observación de suma importancia. El hallazgo principal en este caso es que
si bien indicaron que había cajas tipificadas como tomate de primera, segunda y tercera calidad lo cual
coincide con lo que indica el Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S, también indicaron otras
categorías más, denominadas en el mercado local como “bolilla o bolita”, “rayado” y “echado”. Por tanto,
una primera discrepancia con la normativa existente es la existencia de estas calidades en la práctica
usual del mercado, pero no así en el Reglamento. En términos generales, los locatarios comentaron que
el tomate de primera y segunda usualmente es un tomate de mayor tamaño en el primer caso y menor
en el segundo, prácticamente sin defectos, mientras que la tercera es de menor calibre y eventualmente
podrá presentar algunos daños y defectos. Por su parte, el tomate tipo “bolilla” es un fruto “bueno, pero
de muy pequeño calibre”, el “rayado” es un tomate con daños y defectos como cicatrices o
deformaciones popularmente conocidas como cartera . Finalmente, el tomate tipo “echado” es un
producto que posiblemente se dañó en el proceso de comercialización y podrá resultar en descarte o
donación en algunos casos. Esporádicamente, se hizo referencia también a un tomate de primera
“jumbo, grande o grueso”, siendo este un producto solicitado con esta condición de ser aún más grande,
de manera esporádica por los clientes, y el cual está ausente en el Reglamento.
Se desprende igualmente del punto anterior, que las clasificaciones antes dadas combinan aspectos
referidos a calibre o tamaño, y presencia de daños y defectos. Dicho en otras palabras, parece haber
alguna homología entre la clasificación de calidad y el calibre del producto en el mercado: primera =
tomate grande, segunda = mediano y tercera = pequeño, lo cual no es coincidente con el Reglamento,
puesto que este sugiere calidades en función de daños y defectos, independientemente de tamaño. En
las observaciones, por el contrario, en todos los casos de calidades primera, segunda y tercera, se
observó pocos daños o defectos (una o dos anotaciones por caja). La infrecuente presencia de daños se
atribuye a que ya en este punto de la cadena de suministro, el tomate ha pasado al menos por dos
procesos de selección, el primero en finca y el segundo en el CENADA.
La masa fue otra de las otras variables consideradas, y resumidas en la tabla 3.
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Tabla 3. Masa de las distintas calidades de tomate halladas en el mercado mayorista.
Primera
Segunda
Tercera
Bolilla
Echado
Rayado
Masa media (g)
314
217
151
99
126
361
Masa mínima (g)
91
111
74
64
29
264
Masa máxima (g)
581
517
248
150
730
595
Desviación estándar (±g)
73
63
30
18
89
92
Varianza de la muestra
5346
3917
927
319
7886
8504
Al analizar las diferentes calidades de tomate, se observan datos variados tanto en la masa media como
en la dispersión de los datos. La primera calidad muestra una dispersión considerable entre las masas
individuales reportadas. La segunda calidad sugiere una dispersión notable pero menor en comparación
con la primera calidad, y la tercera calidad muestra una variabilidad más reducida, reflejada en una
varianza de 927. Por otro lado, entre las calidades que no están referidas en el Reglamento, se observa
que el tomate “bolilla” presenta un tamaño bastante uniforme, mientras que el tomate “rayado” exhibe
la mayor dispersión entre todas las calidades, con una varianza de 8504 y una desviación estándar de 92
g. Finalmente, el tomate “echado” muestra una alta variabilidad también, siendo la segunda del grupo.
En conjunto, mientras que las calidades "primera", "segunda" y "rayado" muestran una alta dispersión
de los datos, las calidades "tercera" y "bolilla" presentan una variabilidad más contenida. El "echado"
destaca por mostrar la mayor variabilidad de todas las calidades analizadas.
Aunque el Reglamento Técnico RTCR N°31890-MEIC-MAG-S se enfoca en el diámetro de los tomates, el
análisis de la masa proporciona información valiosa sobre la calidad y consistencia de los productos. La
considerable variabilidad en la masa observada dentro de cada categoría sugiere que existen factores
agronómicos o fisiológicos que influyen en el peso de los tomates, más allá de las características
contempladas en la normativa. Esta variabilidad en la masa, aunque no regulada por la normativa
vigente, puede tener un impacto importante en la logística, el embalaje y la percepción del consumidor.
Tomates con una mayor variabilidad en la masa podrían requerir un manejo más cuidadoso y estrategias
de comercialización diferenciadas para garantizar la satisfacción del cliente pues dista de ubicarse en
parámetros normalizados según lo usual en la conceptualización de la calidad en un producto (López,
2003).
En cuanto al diámetro o calibre, se observó también una dispersión de los datos entre calidades, lo cual
se detalla a continuación.
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Tabla 4. Diámetro (calibre) de las distintas calidades de tomate halladas en el mercado mayorista.
Primera
Segunda
Tercera
Bolilla
Echado
Rayado
Diámetro medio (cm)
8,7
7,6
6,7
5,8
6,2
9,6
Diámetro mínimo (cm)
6,8
6,2
5,0
4,3
3,1
8,2
Diámetro máximo (cm)
11,9
11,9
9,9
7,1
12,0
11,2
Desviación estándar
(±cm)
0,9
0,8
0,6
0,5
1,3
0,8
Varianza de la muestra
0,7
0,07
0,4
0,3
1,7
0,7
Según el análisis del diámetro de los tomates, se observa una variabilidad significativa entre las diferentes
calidades. La primera calidad, presenta una dispersión moderada. Aunque el Reglamento establece que
un tomate grande debería medir 8 cm o más, los datos revelan una mayor diversidad en los diámetros
dentro de esta categoría, lo que podría reflejar variaciones en factores agronómicos o fisiológicos no
contemplados en los estándares reglamentarios al momento de su creación, y que ahora sí están
presentes en el mercado; o viceversa, que se insertan en esta categoría por parte de los actores del
mercado, aun cuando no está así normado. De manera similar, la segunda calidad muestra variabilidad
considerable en los diámetros, aunque algo menor en términos absolutos. La tercera calidad muestra
una dispersión más reducida, lo que sugiere una mayor uniformidad en comparación con las calidades
superiores. Los tomates "bolilla" son aún más consistentes en términos de diámetro lo que podría indicar
una selección más uniforme o el seguimiento de estándares de calidad más estrictos en estas categorías
(aunque esta no se encuentra normada por el Reglamento si no que es una clasificación “de hecho” en
el mercado). En contraste, el tomate "echado" presenta la mayor dispersión del grupo. Finalmente, el
tomate "rayado", muestra una dispersión similar a las calidades primera y segunda. Por lo que se observa
que las calidades "tercera" y "bolilla" destacan por su mayor consistencia en el diámetro de los tomates,
lo que podría indicar una selección más rigurosa o estándares de calidad más estrictos. Por otro lado, las
calidades con mayor variabilidad, como el "echado", al basarse principalmente en su agrupación por
defectos, daños y deformidades independientemente del tamaño, resulta en un amplio rango de
diámetros (como el visto en el Apéndice 2).
El análisis del diámetro de los tomates en las diferentes calidades revela una considerable variabilidad,
lo que plantea desafíos para determinar si esta clasificación cumple consistentemente con los estándares
establecidos en la Regla que sienta las bases de normativa técnica de tomate en el país, los cuales en
todo caso se refieren a calibre y no a calidad primera, segunda, tercera, y no hacen referencia a las
calidades “bolita, echado y rayado”. Aunque algunos tomates dentro de las calidades evaluadas cumplen
con las medidas reglamentarias de diámetro, la dispersión observada dentro de cada categoría indica
que no se puede asegurar de manera uniforme que todos los tomates clasificados cumplan con los
parámetros reglamentarios.
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Conclusiones
Se concluye que el tomate comercializado en CENADA durante el marco temporal analizado, proviene
de las zonas productoras de tomate en Costa Rica, lo cual aporta validez al estudio al ser un reflejo del
producto nacional que se transa por este canal de comercialización. Se estima que el tomate que más se
comercializa en el citado canal es el tomate de mesa o tipo bola (redondo) al ser el único que se localizó
durante el estudio en la totalidad de puestos activos de venta de tomate en el CENADA, lo cual sugiere
que el Reglamento aplica a este producto y no a otras formas existentes (tipos) de tomate. Esto no exime
de valorar una reglamentación para otras formas o tipos de tomate presentes en otros canales de
comercialización.
En el desarrollo de la investigación se descubrió que existen diferentes interpretaciones conceptuales a
nivel de características de calidad en el mercado mayorista. La calidad del tomate según los hallazgos
cualitativos expresados por los locatarios, está determinada mayormente por atributos como la
apariencia del fruto, el tamaño y la presencia de defectos y daños. Esto concuerda en su mayoría con el
Reglamento RTCR N°31890-MEIC-MAG-S. No obstante, según la dinámica presente en el mercado, se
observa una mezcla de atributos de tamaño y presencia de daños y defectos a la hora de determinar la
calidad de un tomate, lo cual discrepa con el Reglamento el cual separa tamaño de calidad y que se
constata con los datos del muestreo.
Asumiendo una homología de las calidades dadas in situ en función del tamaño dado en el Reglamento,
se detectan discrepancias entre los rangos de tamaño de dicha clasificación del mercado y los rangos de
tamaño reglamentarios, además de detectar una amplia variabilidad en las características de masa y
diámetro los tomates que se agrupan dentro de una misma calidad en varios casos. Esto se evidenció en
los análisis descriptivos aplicados, donde de hecho, no hubo una distribución normal de los datos. Lo
anterior tiene repercusiones en la consistencia de la calidad de los productos agrícolas como es el de
esta hortaliza, y la necesidad de considerar cuidadosamente la variabilidad al clasificar y seleccionar
productos para satisfacer las demandas del mercado. Consecuentemente, la observación hecha abre
oportunidades para indagar más sobre la clasificación que se está haciendo en el mercado, la cual se
basa en una notable experiencia, pero no aplica herramientas de medición específicas (calipers, anillos
de medición, etc) ni la reglamentación de manera detallada. La elevada variabilidad en los diámetros,
con rangos que exceden los límites establecidos para ciertas categorías, sugiere que la clasificación de
los tomates no sigue de manera rigurosa los estándares de tamaño definidos por la norma técnica. Esta
falta de estandarización interna dentro de las calidades de tomate dificulta la evaluación precisa del
cumplimiento normativo y puede tener implicaciones significativas de trazabilidad y transparencia a lo
largo de la agrocadena.
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Finalmente, aunque la masa no es un criterio regulado, su análisis revela la necesidad de una posible
consideración futura en la estandarización y clasificación de tomates, para mejorar la uniformidad del
producto y su aceptación en el mercado.
Las autoras reconocen la limitante que existió en el proyecto y que no permitió un análisis longitudinal
que abarcara distintos picos de cosecha en el año, y a su vez circunscribieron el tamaño de la muestra a
lo indicado por la normativa nacional para este tipo de muestreos. Lo anterior hace necesario
recomendar más estudios de este tipo, revisiones a las normas de muestreo y la atención a la importancia
de evaluar más las condiciones del mercado para garantizar la vigencia de la reglamentación actual.
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Apéndices
Apéndice 1-Análisis de distribución de datos
Prueba de normalidad Masa
Los datos no muestran una distribución
normal por lo que se procede a realizar un
análisis Boxplot o gráfica de caja para evaluar
y comparar la forma, la tendencia central y la
variabilidad de las distribuciones de la
muestra, y para buscar valores atípicos.
El gráfico de caja o Boxplot Masa, permite
identificar tendencias, dispersión y valores
atípicos en cada conjunto de datos, que este
caso se pueden ver una porción de los pasos
con alta variabilidad entre los grupos
generando gran presencia de valores atípicos.
A excepción de bolilla y rayado.
Prueba de normalidad Diámetros
Los datos no muestran una distribución
normal por lo que se procede a realizar un
análisis Boxplot o gráfica de caja para evaluar
y comparar la forma, la tendencia central y la
variabilidad de las distribuciones de la
muestra, y para buscar valores atípicos.
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El gráfico de caja o Boxplot Diámetro, permite
identificar tendencias, dispersión y valores
atípicos en cada conjunto de datos, que este
caso se pueden ver una porción de los pasos
con alta variabilidad entre los grupos
generando gran presencia de los valores
atípicos.
Apéndice 2-Evidencia fotográfica
Imagen 1. Medición de diámetro y peso en
un tomate de tercera
Imagen 2. Tomate de tercera por
deformidad
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Imagen 3. Comparativo de tomates de
segunda: tamaño y manchado.
Imagen 4 Tomate de tercera por
deformidad tipo cartera.
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Apéndice 3-Guía para consulta a locatarios
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Apéndice 4-Formulario y proceso de de toma de datos de campo