@article{Fernández Quesada_Rodríguez González_2023, title={Caracterización de variables fisicoquímicas en carne de búfalos de agua (Bubalus bubalis) raza Bufalipso, San Carlos, Costa Rica}, volume={3}, url={https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6616}, DOI={10.18845/rath.v3i2.6616}, abstractNote={<p>Con el objetivo de caracterizar variables fisicoquímicas presentes en carne de búfalo de agua (<em>Bubalus bubalis</em>) criados en un sistema de pastoreo en La Vega de Florencia, San Carlos, Costa Rica, se analizaron muestras de lomo ancho (<em>Longissimus dorsi lumborum</em>) de doce machos Bufalipso cosechados a los 18 meses de edad y 419 ± 40 kg de peso vivo para determinar la composición bioquímica (cenizas, grasas, humedad y proteína) y el perfil de ácidos grasos de la carne, así como la longitud del sarcómero a los cinco días de maduración en húmedo.</p> <p>Los datos se analizaron mediante análisis multivariado, y se determinaron tres grupos de animales con características similares. Cada grupo o conglomerado se conformó por cuatro animales. Se determinó diferencias (p ≤ 0,05) entre conglomerados para las variables: porcentaje de cenizas, grasa, humedad y PUFA en rangos de 1,1 a 1,3%, 4,1 a 6,3%, 71,3 a 73,1% y 6,3 a 8,3% respectivamente. Se obtuvo una media de 21,5% en la composición proteica de la carne, 48,9% de SFA, 48,6%, de UFA, 41,6% de MUFA, una relación UFA/SFA de 0,99 y longitud del sarcómero de 1,62 µm. Los ácidos grasos encontrados en mayor proporción fueron el oleico (31%), esteárico (23%), palmítico (21%) y linoleico (3%).  En general, los valores obtenidos corresponden a la literatura consultada y se concluye que la carne de búfalo de agua (<em>Bubalus bubalis</em>) alimentado con forraje y cosechado entre 12 y 18 meses de edad, presenta una composición química que la hace saludable para el consumo humano. Lo anterior debido a que el porcentaje de grasa intramuscular y su composición favorecen la presencia de PUFA, ácido oleico y omega 3, deseables en la dieta debido a beneficios como la regulación de colesterol y triglicéridos o la disminución del riesgo de cáncer.</p>}, number={2}, journal={Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo}, author={Fernández Quesada, Alejandra and Rodríguez González, Julio}, year={2023}, month={feb.}, pages={57–65} }