Métodos para medición de grasa en canales de cerdo

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Ewel Fernando Salazar-Vargas
Laura Patricia Brenes-Peralta

Resumen

En la definición de la calidad cárnica, se emplean comúnmente parámetros como el contenido de grasa y el porcentaje de carne magra, entre otros. Medir estos parámetros es útil en procesos productivos y comerciales, por lo que en este estudio de caso se evaluaron cuatro métodos de medición de grasa en canales porcinas: pistola, regla, ecografía y análisis de laboratorio, respecto a criterios de eficiencia (costo de inversión, tiempo de ejecución y confiabilidad de los resultados). Se realizó un estudio de opinión con actores del sector porcino nacional que definió rangos aceptables para los criterios de eficiencia y se ejecutaron los métodos en una planta de cárnicos, midiendo las variables de grasa dorsal, profundidad de músculo y condición magra, en lotes de canales de cerdos entre 75 kg y 90 kg de peso. El método del ecógrafo resultó de interés para el sector porcino nacional y posee un costo de inversión asequible, pero no fue posible obtener datos de campo para este estudio. El método de regla resultó económico, simple y rápido de ejecutar, pero tuvo poca aceptación dada la poca confiabilidad en las mediciones. El análisis de laboratorio con el equipo ANKOM XT10 ® resultó con un alto costo de inversión, tiempo extenso de ejecución y destrucción del lomo de las canales, aunque con confiabilidad aceptable. El método de la pistola (Hennessy Grading Probe ®) contó con aceptación del sector, presentó un alto costo de inversión, un tiempo de ejecución aceptable y una desviación estándar de los datos obtenidos similar a la teóricamente esperada.

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Cómo citar
Salazar-Vargas, E., & Brenes-Peralta, L. (2017). Métodos para medición de grasa en canales de cerdo. Revista Tecnología En Marcha, 30(4), 28-41. https://doi.org/10.18845/tm.v30i4.3409
Sección
Artículos
Biografía del autor/a

Ewel Fernando Salazar-Vargas

Ingeniería en Agronegocios, Ingeniero en Agronegocios, Instituto Tecnológico de Costa Rica, Costa Rica.

Laura Patricia Brenes-Peralta

Escuela de Agronegocios, Instituto Tecnológico de Costa Rica, Costa Rica. Docente, investigadora. Ingeniera agropecuaria administradora con énfasis en Empresas Agropecuarias y máster en Gerencia y Gestión Ambiental.

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