Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.

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Pedro Vargas-Aguilar
Diana Hernández-Villalobos

Resumen

Se realizó una revisión de las características fisicoquímicas de las harinas y almidones de yuca, ñame, ñampí y camote, tales como el contenido de amilosa-amilopectina, la viscosidad, el valor nutricional y la fibra, con el fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y técnico-funcionales. Se obtuvo una relación entre el contenido de amilosa-amilopectina, viscosidad y contenido de fibra en la digestibilidad de estos almidones y los valores de índice glicémico. Se encontró que es posible introducir modificaciones por medio de la fermentación para mejorar el valor funcional de estos almidones. La fermentación permite elaborar pan sin gluten y bebidas energéticas como nuevas opciones de productos. También se encontró que existe una relación entre la viscosidad de los almidones y la disminución de absorción de la grasa en frituras.

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Cómo citar
Vargas-Aguilar, P., & Hernández-Villalobos, D. (2013). Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria. Revista Tecnología En Marcha, 26(1), pág. 37-45. https://doi.org/10.18845/tm.v26i1.1120
Sección
Artículos